Ecco la ricetta della famosa « cassoeula » milanese che, servita con la polenta, costituisce un ottimo e sostanziosissimo pasto. Fate un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere col burro. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli il piedino, le cotenne,, le costine e la tempia e fateli rosolare qualche tempo col soffritto. Aggiungete poi la carota ed il sedano tritato, la salsa sciolta in acqua calda, sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente ed a lungo, aggiungendo acqua se occorre. A metà cottura aggiungete le salsicce e, trenta minuti prima di servire, unite il cavolo che avrete lavato e tagliato grossolanamente.
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fateli rosolare qualche tempo col soffritto. Aggiungete poi la carota ed il sedano tritato, la salsa sciolta in acqua calda, sale e pepe. Coprite e
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo un poco al dente. Battete in una terrina il burro, unitevi il parmigiano, i tuorli d'uovo ed amalgamate bene, fino ad ottenere come una crema. Cotto il riso, scolatelo e conditelo con questo composto.
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ed amalgamate bene, fino ad ottenere come una crema. Cotto il riso, scolatelo e conditelo con questo composto.
Lavate e spinate le acciughe. Mettetele in un tegame col burro e l'olio e fatele soffriggere molto lentamente; aggiungete la salsa di pomidoro e dopo pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
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pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
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grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
2 cucchiai da cucina Bilancia da cucina Forbici da cucina Trincianti Coltello per il pane ed altri coltelli Fodere di stoffa per il tagliere e per il matterello Pennello da pasticceria Schiaccianoci Palette di legno per la farina e lo zucchero Formine a disegni diversi per biscotti Utensile per togliere il torsolo alle mele ed ai pompelmi Imbuto Molle
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2 cucchiai da cucina Bilancia da cucina Forbici da cucina Trincianti Coltello per il pane ed altri coltelli Fodere di stoffa per il tagliere e per il
Serie di ciotole o scodelle Setaccio fino da farina Frullino per le uova Spianatoia Matterello Coltelli per: sbucciare, affettare, trinciare e staccare le ossa dalla carne Pestacarne Mezzaluna Apriscatole Spremilimone Setaccio Tagliere Colapasta Colino 2 spatole (I larga ed I stretta Forchettone
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staccare le ossa dalla carne Pestacarne Mezzaluna Apriscatole Spremilimone Setaccio Tagliere Colapasta Colino 2 spatole (I larga ed I stretta Forchettone
Mettete le uova in un recipiente con acqua fredda, lasciate che l'acqua venga a bollire ed estraetele dopo cinque minuti. Passatele poi in acqua fredda, sgusciatele e passatele nuovamente in acqua tiepida per riscaldarle. Lasciatele nell'acqua tiepida fino a quando le servirete.
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Mettete le uova in un recipiente con acqua fredda, lasciate che l'acqua venga a bollire ed estraetele dopo cinque minuti. Passatele poi in acqua
Scatole per il pane Scatole per i dolci Vasi o scatole di metallo per la farina, lo zucchero, il caffè ed altri ingredienti essenziali Ghiacciaia Moscaiola
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Scatole per il pane Scatole per i dolci Vasi o scatole di metallo per la farina, lo zucchero, il caffè ed altri ingredienti essenziali Ghiacciaia
Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate cuocere fino a che il formaggio si sarà sciolto ed il burro sarà diventato leggermente bruno. Rompete allora nel tegamino le 2 uova, copritele con le rimanenti fettine di groviera e di tartufo ed infornate per il tempo necessario per far coagulare le uova. Servite immediatamente.
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Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele, dividetele a metà per l'altezza, togliendo anche le punte in modo che le due metà possano stare ritte, ed estraete i tuorli. Tenete da parte 12 fettine di salame ed il resto tritatelo ed unitelo ai tuorli d'uovo insieme al prezzemolo tritato, ad un po' di sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette il pane « carré » e, in ogni fetta, tagliate dei dischetti della grandezza delle fette di salame, fateli tostare leggermente e, appena freddi, disponeteli sul piatto di portata. Riempite le cavità degli albumi con l'impasto di tuorlo, salame e prezzemolo e, nel centro, infilate una oliva nera, a cui avrete tolto il nocciolo. Coprite ogni disco di pane con una fetta di salame, quindi ponete, su di essa un mezzo uovo; cospargete con qualche goccia d'olio e servite. Se vi riuscisse difficile impastarci tuorli con gli altri ingredienti, aiutatevi con un poco d'olio.
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possano stare ritte, ed estraete i tuorli. Tenete da parte 12 fettine di salame ed il resto tritatelo ed unitelo ai tuorli d'uovo insieme al prezzemolo
Sbattete le uova con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato ed un po' di sale, e fatene delle frittatine in una padella piccola. In un altro recipiente fate insaporire i pomidoro con l'olio ed il burro e due foglioline di menta; la-sciate cuocere per qualche minuto. Arrotolate le frittatine, tagliatele a strisce sottili ed unitele ai pomidoro. Servite caldissimo. Questa dose basta per 4 persone.
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Sbattete le uova con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato ed un po' di sale, e fatene delle frittatine in una padella piccola. In un altro
Fate con le uova una frittata nel solito modo, cuocendola in una padella piuttosto grande affinchè riesca larga e sottile. Passate per una decina di minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il groviera, ed uniteli ai funghi, quando questi saranno cotti. Ponete la frittata sul piatto di portata (caldo) e su una metà di essa stendete il ripieno di funghi, prosciutto, lingua e formaggio; spennellate di burro l'altra metà e ripiegatela sul ripieno. Servite subito. Se volete che il groviera si sciolga un poco, riempite la frittata prima di metterla nel piatto e passatela per qualche minuto in forno.
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minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il
Lavate e pulite bene le animelle ed i fegatini e fateli cuocere con 6o grammi di burro ed un cucchiaio o due d'olio. Quando saranno quasi cotti, rompete le uova in una scodella e sbattetele con sale e pepe; versatele quindi in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro. Prima di chiudere l'«omelette », ponete nel centro la metà circa delle animelle e dei fegatini, senza molto sugo. Chiudete, portate al punto giusto di cottura, fate scivolare l'« omelette » nel piatto di portata, coprite con il resto della carne e tutto il suo sugo e servite subito.
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Lavate e pulite bene le animelle ed i fegatini e fateli cuocere con 6o grammi di burro ed un cucchiaio o due d'olio. Quando saranno quasi cotti
PER RENDERE FROLLA LA PASTA — Non tutti i grassi rendono ugualmente frolle le paste ed i ripieni. Molti pasticceri usano i derivati del lardo e l'olio di semi per il loro alto potere ingrassante, per la pasticceria casalinga si usa spesso il lardo, per altri cotti al forno si preferiscono i grassi vegetali ed il burro. Per insaporire si usa frequentemente il burro, da solo o in parte.
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PER RENDERE FROLLA LA PASTA — Non tutti i grassi rendono ugualmente frolle le paste ed i ripieni. Molti pasticceri usano i derivati del lardo e l
7 - Risparmiate il vostro tempo e la vostra energia tenendo sempre ben fornite la dispensa e la ghiacciaia ed evitando in questo modo delle corse affrettate ai negozi. Prima di compilare la lista degli acquisti che dovete fare al mercato, tenete sott'occhio gli avanzi, gli ingredienti essenziali ed i cibi freschi, che avete già in casa.
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7 - Risparmiate il vostro tempo e la vostra energia tenendo sempre ben fornite la dispensa e la ghiacciaia ed evitando in questo modo delle corse
3 - Leggete le etichette dei cibi in scatola e impacchettati; esse indicano il peso, la qualità, la dimensione, la densità ed altri dettagli sui contenuti. Molte etichette indicano il numero dei pezzi o delle porzioni contenute nella scatola, così che potrete scegliere la scatola della misura più economica per la vostra famiglia ed il tipo di prodotto più adatto allo scopo che avete in mente.
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3 - Leggete le etichette dei cibi in scatola e impacchettati; esse indicano il peso, la qualità, la dimensione, la densità ed altri dettagli sui
Evitate i prodotti che mostrino segni di avizzimento, decadenza, oppure delle ammaccature, tagli ed altre imperfezioni, specialmente quelle causate da vermi, insetti e malattie delle piante.
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Evitate i prodotti che mostrino segni di avizzimento, decadenza, oppure delle ammaccature, tagli ed altre imperfezioni, specialmente quelle causate
FRUTTA E VERDURE — Comperate possibilmente la frutta e le verdure fresche della stagione e di produzione locale. Quando il prezzo è basso, accertatevi di fare veramente un affare; la deteriorazione ed il consumo significano un aumento di prezzo.
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, accertatevi di fare veramente un affare; la deteriorazione ed il consumo significano un aumento di prezzo.
Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6 chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
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Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6
Le farcie sono di una importanza capitale nella cucina. Un pesce un po' insipido, dei legumi che fanno arricciare il naso, potranno essere trasformati in ottimi piatti appetitosi e di bell'aspetto, con la sola aggiunta di una farcia. Trasformate in farcia dei piccoli avanzi insignificanti, mescolandoli con salse o con pangrattato, ed eccovi pronte delle crocchette leggere e morbide, o degli ottimi ravioli. Questi sono i miracoli delle farcie! Ed eccovi qualche tipo di farcia:
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, mescolandoli con salse o con pangrattato, ed eccovi pronte delle crocchette leggere e morbide, o degli ottimi ravioli. Questi sono i miracoli delle farcie! Ed
Quando l'insalata è stata terminata, la tavola è vuota per la prima volta. Tutte le posate sono scomparse e i soli oggetti che rimangono sono quelli usati per decorare la tavola. A questo punto si dispongono i piatti da dessert. Sul piatto da dessert si trovano una vaschetta lava dita, posta su un tovagliolino, e la forchetta ed il cucchiaio da dessert (diagramma III). L'ospite sposta la forchetta ed il cucchiaio rispettivamente a sinistra e a destra del piatto e la vaschetta per le dita e il tovagliolino a sinistra a filo dei bicchieri.
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tovagliolino, e la forchetta ed il cucchiaio da dessert (diagramma III). L'ospite sposta la forchetta ed il cucchiaio rispettivamente a sinistra e a
Scegliete delle melanzane le più tenere possibili, spellatele, tagliatene una porzione ove si trova il gambo onde poterle tener ritte ed imbianchitele; indi col succhiello da verdura svuotatele, riponetele in una teglia unta di burro e spolverizzatele di sale. Fate rosolare col burro, in una casseruola, un.cucchiaio di cipolla trita, un cucchiaio di funghi rinvenuti in acqua tiepida e tritati, il prezzemolo ed amalgamate il tutto con un bel cucchiaio di farina ed un bicchierino di panna. Lasciate bollire qualche minuto e condite con sale, pepe e noce moscata, formaggio grattugiato, mascarpone e i due amaretti che avrete triturati in polvere. Quando il composto sarà freddo, mescolatelo con tre tuorli d'uovo ed un uovo intero. Riempite di questo composto le melanzane, versate nella teglia un po' di sugo e fatele cuocere al forno sorvegliando che il composto abbia a colorirsi. Servite con una buona salsa bianca.
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Scegliete delle melanzane le più tenere possibili, spellatele, tagliatene una porzione ove si trova il gambo onde poterle tener ritte ed
Scottate e insaporite nel burro gli spinaci, poi disponeteli nel fondo di un piatto di porcellana resistente al fuoco. Formate in essi 6 buchetti e in ognuno di essi rompete un uovo; spolverate il tutto col formaggio grattugiato ed il pane grattato, mescolati insieme, sale e pepe. Passate in forno caldo ed estraete quando le uova saranno cotte.
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in ognuno di essi rompete un uovo; spolverate il tutto col formaggio grattugiato ed il pane grattato, mescolati insieme, sale e pepe. Passate in forno
Passate a macchina le carote crude ben pulite insieme con le mandorle sbucciate; unite la farina, lo zucchero, le uova appena sbattute ed il lievito. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete per 30 minuti.
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Passate a macchina le carote crude ben pulite insieme con le mandorle sbucciate; unite la farina, lo zucchero, le uova appena sbattute ed il lievito
Sciogliete il burro, unitevi i tuorli, lo zucchero, la farina, il latte, il sale ed in ultimo gli albumi battuti a neve, ed il lievito. Versate in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno caldo.
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Sciogliete il burro, unitevi i tuorli, lo zucchero, la farina, il latte, il sale ed in ultimo gli albumi battuti a neve, ed il lievito. Versate in
Sbattete i rossi con lo zucchero, aggiungete poco alla volta la farina, il latte ed il burro un poco ammorbidito e saporite con un po' di scorza di limone tritata. Unite le chiare montate a neve, l'uvetta, il cedro ed il lievito sciolto in un goccio di latte. Imburrate ed infarinate l'apposito stampo, versatevi il composto e cuocete a forno moderato.
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Sbattete i rossi con lo zucchero, aggiungete poco alla volta la farina, il latte ed il burro un poco ammorbidito e saporite con un po' di scorza di
Lavorate lo zucchero con i tuorli, quando il composto sarà spumoso aggiungete la farina, il burro sciolto, il sale, gli albumi sbattuti e finalmente l'uva ben lavata e mondata dei semi, il cedro tagliuzzato ed il lievito. Cuocete in uno stampo da « plum-cake » unto di burro e infarinato.
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l'uva ben lavata e mondata dei semi, il cedro tagliuzzato ed il lievito. Cuocete in uno stampo da « plum-cake » unto di burro e infarinato.
Lavorate da solo il burro, aggiungete lo zucchero, i tuorli, la farina, il latte e gli altri ingredienti. Infine gli albumi montati a neve ed il lievito. Ponete in una teglia imburrata e cuocete in forno.
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Lavorate da solo il burro, aggiungete lo zucchero, i tuorli, la farina, il latte e gli altri ingredienti. Infine gli albumi montati a neve ed il
Mettete in una casseruola il latte con la vainiglia e il sale e quando bolle versatevi il semolino mescolando sempre perchè il composto divenga liscio. Dopo alcuni minuti aggiungete lo zucchero seguitando a far cuocere per due o tre minuti ancora. Appena tolto il composto dal fuoco mettetevi la buccia grattugiata di un'arancia o limone ed il burro in pezzetti. Aggiungete un uovo intero, due tuorli uno alla volta, ed infine unite al composto gli albumi a neve, il cedro triturato ed il cognac. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo con un leggerissimo strato di semolino e fate cuocere a bagnomaria in forno a calore moderato per circa mezzora.
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buccia grattugiata di un'arancia o limone ed il burro in pezzetti. Aggiungete un uovo intero, due tuorli uno alla volta, ed infine unite al composto gli
Lavate il riso in molta acqua e poi fatelo cuocere ben sodo nel latte. Quando sarà cotto ed asciutto mescolatevi il burro, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed ultimatelo incorporandovi l'arancia candita tritata; stendete il composto su una lastra spalmata di burro, copritelo con carta imburrata e lasciatelo raffreddare interamente. Alcune ore dopo dividetelo con un taglia pasta in rotondini e passate questi nell'uovo sbattuto e nel pane eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
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Lavate il riso in molta acqua e poi fatelo cuocere ben sodo nel latte. Quando sarà cotto ed asciutto mescolatevi il burro, lo zucchero, i tuorli d
Lessate le castagne con un pizzico di sale (dopo averle sbucciate) e passatele al setaccio. Scottate le mandorle per pelarle. Pestatele bene, unitele alle castagne ed agli altri ingredienti, mescolando bene. Fate le pallottole e avvolgetele nella polvere di cioccolata.
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alle castagne ed agli altri ingredienti, mescolando bene. Fate le pallottole e avvolgetele nella polvere di cioccolata.
Otterrete in questo modo una completa congelazione ed eviterete il formarsi di quei piccoli grumi di ghiaccio che impediscono di ottenere una crema soffice, liscia e levigata come dovrebbe essere.
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Otterrete in questo modo una completa congelazione ed eviterete il formarsi di quei piccoli grumi di ghiaccio che impediscono di ottenere una crema
Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di questo ultimo.
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Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
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La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni
Tagliate la carne a quadratini o a rotelline, impanatela, e fatela dorare nel burro ben caldo, poi ungete una pirofila, mettetevi la carne e su ogni pezzetto posate una fettina di prosciutto ed una di mozzarella, ancora qualche fiocchetto di burro e passate in forno moderato per dieci minuti circa.
Il cucchiaio d'argento
pezzetto posate una fettina di prosciutto ed una di mozzarella, ancora qualche fiocchetto di burro e passate in forno moderato per dieci minuti circa.
Alla fine del primo anno d'età, quando l'allattamento è finito, occorre avere maggior cura ed attenzione per quanto concerne l'alimentazione del bambino. L'orario dei pasti deve essere mantenuto scrupolosamente, come nei primi mesi di vita; con la differenza che ora basteranno cinque pasti al giorno.
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Alla fine del primo anno d'età, quando l'allattamento è finito, occorre avere maggior cura ed attenzione per quanto concerne l'alimentazione del
Li abbiamo già indicati, a proposito della carnagione; ripetiamo che in prima fila bisogna mettere il cavolo e la cipolla; seguono il cavolfiore, la mela, la carota ed altri legumi.
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 66) con le uova, il latte, la farina, 30 grammi di burro e un pizzico di sale. Tritate molto finemente la carne lessata (pollo, manzo e qualsiasi altra carne), ed i sottaceti. A parte preparate la salsa seguente: mettete sul fuoco un pentolino con il resto del burro e 2 cucchiai di farina; mescolate bene e, quando sono amalgamati, unite dapprima una tazzina di brodo, ed infine la carne ed i sottaceti tritati. Lasciate bollire questa salsa per qualche minuto affinchè si addensi e quindi distendetela sulle « crêpes ». Arrotolatele, ungetele con un poco di burro, mettetele in forno per un attimo e servite subito.
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lessata (pollo, manzo e qualsiasi altra carne), ed i sottaceti. A parte preparate la salsa seguente: mettete sul fuoco un pentolino con il resto del
Le salse sono la base indispensabile di ogni cucina raffinata: è la salsa che dà carattere ad una pietanza e permette di variare all'infinito il sapore delle carni del pesce dei legumi. La cucina francese è la più ricca cucina del mondo per quanto riguarda le salse, ed è infatti considerata la cucina più raffinata e civile. Quasi tutte le salse derivano da due o tre salse-base che è essenziale conoscere ed eseguire perfettamente quando si aspiri a fare della buona cucina.
Il cucchiaio d'argento
sapore delle carni del pesce dei legumi. La cucina francese è la più ricca cucina del mondo per quanto riguarda le salse, ed è infatti considerata la
Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è particolarmente indicata per condire gli zucchini lessati.
Il cucchiaio d'argento
Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è
Accademia della crusca